112 年 國立臺灣大學食品科技研究所丙組《食品微生物學》

本題主要在探討固態發酵與液態發酵在微生物選擇上的差異，並從培養基營養成分的角度進行闡述。

核心觀念：
固態發酵（Solid-state fermentation, SSF）與液態發酵（Submerged fermentation, SmF）是兩種主要的微生物發酵方式。兩者在培養基的形態、營養成分的擴散、微生物的生長環境等方面存在顯著差異，進而影響適合使用的微生物種類。

詳解：

1. 固態發酵多使用麴菌（黴菌）的原因：
   • 營養成分的利用：麴菌（黴菌）多為絲狀真菌，其菌絲能夠深入固體基質內部，有效地分解和吸收基質中的多醣類（如澱粉、纖維素）等複雜碳源。固態基質通常含有較豐富的碳水化合物和蛋白質，這些都是麴菌生長所需的主要營養。
   • 水分活度（Water Activity, Aw）的適應性：固態發酵的基質水分含量相對較低，水分活度也較低。麴菌對低水分活度具有較好的耐受性，甚至在某些情況下，低水分環境有助於其特定代謝產物的生成（如酵素、有機酸）。
   • 氣體交換：麴菌在固態基質中生長時，其菌絲結構有助於在基質顆粒間形成氣道，有利於氧氣的擴散和二氧化碳的排出，滿足其好氧呼吸的需求。

本題考查發酵過程中產生的幾種常見抗微生物代謝產物，要求說明其抑菌對象及作用機轉。

核心觀念：
許多微生物在發酵過程中會產生具有抑菌或殺菌作用的代謝產物，這些產物是微生物生存競爭或保護自身的重要武器，在食品保存和生物技術領域具有廣泛應用。

詳解：

1. 乳酸 (Lactic Acid)

   • 抑菌種類：主要對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌均有抑制作用，特別是對一些腐敗菌和病原菌（如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等）有較強的抑制效果。
   • 作用機制：
     • 降低 pH 值：乳酸是酸性物質，在發酵過程中釋放出的乳酸會顯著降低培養基的 pH 值。大多數細菌和酵母菌在 pH 值較低的環境下生長會受到抑制，因為低 pH 值會影響細胞膜的穩定性、酶的活性以及細胞內外的質子梯度。
     • 干擾細胞膜功能：未解離的乳酸分子（在較低 pH 值下比例較高）可以穿透細菌細胞膜，進入細胞質。進入細胞後，乳酸解離釋放質子，導致細胞質 pH 值下降，影響細胞的正常生理功能。同時，乳酸根離子也可能干擾細胞膜的離子轉運和結構完整性。

2. 過氧化氫 (Hydrogen Peroxide, H₂O₂)

   • 抑菌種類：對多種細菌（包括革蘭氏陽性和陰性菌）、酵母菌和黴菌均有廣泛的殺滅作用。
   • 作用機制：
     • 氧化損傷：過氧化氫是一種強氧化劑。它能穿透細胞膜，進入細胞內部，氧化細胞內的關鍵生物分子，如蛋白質（特別是酶的活性中心）、核酸（DNA、RNA）和脂質。這些氧化損傷會破壞細胞的結構和功能，導致細胞死亡。
     • 產生自由基：在細胞內或細胞外，過氧化氫可以通過 Fenton 反應（與鐵離子等過渡金屬結合）產生強氧化性的羥基自由基（•OH），這是非常不穩定的自由基，對細胞造成更嚴重的氧化損傷。

本題探討食品微生物在植物性肉類替代品（Plant-based meat, PBM）發展中的作用。

核心觀念：
植物性肉類替代品旨在模擬傳統動物肉的質地、風味、營養和外觀。微生物在 PBM 的開發中，不僅可以作為蛋白質來源，還能改善其風味、質地，並提供功能性益處。

詳解：
食品微生物在植物性肉類替代品（PBM）中可以貢獻以下幾個主要方面：

1. 蛋白質來源與功能性：

   • 微生物蛋白：許多微生物，如酵母、藻類、細菌和黴菌，本身富含蛋白質，可以作為 PBM 的主要蛋白質成分。這些微生物蛋白具有良好的氨基酸組成。
   • 改善質地：微生物發酵過程可以改變植物蛋白的結構，使其更接近動物肉的纖維狀質地。例如，絲狀黴菌的菌絲可以形成網狀結構，模仿肉的纖維感。
   • 乳化和持水性：微生物發酵產生的蛋白質和多醣可以改善 PBM 的乳化能力和持水性，使其在烹調過程中不易散開，保持濕潤。

2. 風味開發 (Flavor Development)

   • 產生肉類風味化合物：通過發酵，微生物可以產生模擬肉類風味的關鍵化合物，如硫化物（形成烤肉味）、醛酮類（產生脂肪味）、酯類（產生果香味或甜味）以及揮發性有機酸等。

本題考查食品中毒病原菌的觀點，比較洗選蛋與一般雞蛋的優缺點，並說明低溫保存洗選蛋的重要性。

核心觀念：
雞蛋是潛在的沙門氏菌污染源。洗選過程雖然能去除蛋殼表面的污染物，但也可能破壞保護層，增加微生物入侵的風險。低溫保存是抑制沙門氏菌等病原菌生長繁殖的關鍵措施。

詳解：
從食品中毒病原菌（主要為沙門氏菌 Salmonella spp.）的角度來看，洗選蛋與一般雞蛋的優缺點及低溫保存的建議如下：

一、 一般雞蛋 (未經洗選)

• 優點：

  • 天然保護層：蛋殼表面有一層稱為「 kuticle 」或「 bloom 」的天然保護層，主要由蛋白質組成。這層保護膜具有一定的疏水性，能有效阻止微生物（特別是沙門氏菌）從蛋殼的氣孔侵入蛋內容物。
  • 病原菌較不易直接進入蛋內容物：在正常情況下，如果蛋殼沒有破損，沙門氏菌主要存在於蛋殼表面，較難直接穿透 kuticle 和蛋殼進入蛋白和蛋黃。

• 缺點：

  • 蛋殼表面仍可能帶有病原菌：母雞在產蛋過程中，若受到沙門氏菌感染，病原菌可能通過垂直傳播（從母雞卵巢或輸卵管傳播到蛋內）或水平傳播（糞便污染蛋殼）而存在於蛋殼表面。
  • 破損時風險增加：一旦蛋殼破損，病原菌就更容易直接接觸到蛋內容物。

二、 洗選蛋

• 優點：
  • 去除蛋殼表面污染物：洗選過程通常包含清洗、消毒等步驟，能有效去除蛋殼表面的糞便、污垢和部分微生物，使外觀更潔淨，也降低了蛋殼表面攜帶病原菌的機率。
  • 減少垂直傳播的影響（間接）：雖然洗選本身不處理蛋內微生物，但通過市場抽檢和衛生管理，洗選蛋的生產鏈條通常有更嚴格的監管，可能間接降低了受污染蛋的比例。

本題考查益生菌的應用，要求列出常見的 A、B、C 菌種，並說明其學名及主要的功效訴求。

核心觀念：
益生菌是活的微生物，攝入足量時能對宿主健康產生益處。常見的益生菌主要來自乳酸菌和雙歧桿菌，其中一些菌種因其獨特的健康功效而被廣泛研究和應用。

詳解：
在益生菌的產品中，常會看到以 A、B、C 等字母組合來代表特定的菌株或菌群，這通常是指一些具有代表性且功效較明確的益生菌。這裡我們將常見的 A、B、C 菌分別解釋：

1. A 菌：嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)

   • 全名：Lactobacillus acidophilus
   • 功效訴求：
     • 維持腸道菌叢平衡：作為一種乳酸菌，它能產生乳酸，降低腸道 pH 值，抑制有害菌的生長。
     • 改善消化功能：有助於乳糖的消化（特別是對於乳糖不耐症者），緩解腹脹、腹瀉等消化不良症狀。
     • 增強免疫力：通過調節腸道免疫系統，可能增強宿主的免疫反應。
     • 預防陰道感染：在女性健康方面，有助於維持陰道微生態平衡，預防念珠菌或細菌性陰道炎。

2. B 菌：凱氏乳酸桿菌 (Lactobacillus casei)

   • 全名：Lactobacillus casei
   • 功效訴求：
     • 調節腸道功能：能有效通過胃酸和膽汁的考驗，到達腸道，有助於緩解便秘和腹瀉，調節腸道蠕動。
     • 增強免疫力：被認為能刺激腸道相關淋巴組織（GALT），提高免疫細胞的活性，增強宿主對抗感染的能力。
     • 產生抗菌物質：能產生乳酸和醋酸等，抑制致病菌。
     • 輔助治療過敏：部分研究顯示，L. casei 可能有助於改善過敏性疾病的症狀。

本題考查兩種常見東方發酵酒——米酒與高粱酒的製程與原料差異。

核心觀念：
米酒與高粱酒雖然都是利用微生物發酵澱粉質原料製成的酒，但其使用的原料、發酵方式（特別是糖化和酒精發酵的結合方式）以及產生的風味物質有所不同。

詳解：
米酒和高粱酒都是東方傳統的發酵酒，但它們在製程和使用的基質（原料）上存在顯著差異，這也導致了最終產品風味和特性的不同。

一、 基質 (原料) 上的差異

1. 米酒：

   • 主要原料：傳統米酒主要以大米為原料。
   • 澱粉質來源：大米中的澱粉是主要的碳水化合物來源。

2. 高粱酒：

   • 主要原料：傳統高粱酒（如中國的白酒）主要以高粱為原料。高粱是一種重要的糧食作物，富含澱粉。
   • 澱粉質來源：高粱中的澱粉是主要的碳水化合物來源。有時也會混合少量其他穀物（如玉米、大麥、小麥）作為輔料，以調節風味和發酵特性。

二、 發酵製程上的差異

主要的差異體現在糖化和酒精發酵的結合方式，以及所使用的製麴（或稱為酒麴、曲黴）類型：

1. 米酒：

   • 製麴：通常使用以大米為基質，接種特定黴菌（如 Aspergillus 屬的黴菌，如黃麴黴 A. oryzae）和酵母菌（如釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae）培養而成的米麴。米麴中含有豐富的澱粉酶（如α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶）和蛋白酶。
   • 糖化與發酵：米酒的製程通常是先糖化後發酵，或者說糖化與發酵同步進行，但以糖化為主導。
     • 將蒸煮後的大米與米麴混合，在適當溫度下進行糖化。米麴中的澱粉酶將大米中的澱粉分解為可發酵的糖（葡萄糖、麥芽糖等）。
     • 糖化過程中，麴菌和酵母菌同時存在。酵母菌利用產生的糖進行酒精發酵，產生酒精。
     • 整個過程通常在相對較短的時間內完成（例如幾天到十幾天），發酵液的酒精濃度不高，隨後進行蒸餾得到成品。

2. 高粱酒：

   • 製麴：高粱酒（特別是中國傳統固態白酒）的製麴非常獨特，通常稱為酒麴或大曲。這種酒麴是利用小麥、大麥或豌豆等為原料，接種多種微生物（包括多種黴菌、酵母菌、細菌），經過長時間（數週至數月）的複雜培養製成。酒麴中含有多種酶系，不僅有強大的澱粉酶，還有豐富的蛋白質酶、脂酶等，能分解蛋白質、脂肪，產生複雜的風味物質。
   • 糖化與發酵：高粱酒的製程通常是固態發酵 (Solid-state fermentation, SSF)，且糖化與酒精發酵緊密結合、同步進行，並經過多次發酵（輪次發酵）。
     • 將蒸煮後的高粱（有時會與輔料混合）與酒麴混合，在壇子或地窖等固態環境中進行發酵。

本題考查食品中毒的分類，重點在於「食品毒素型中毒」，要求解釋其定義，並舉例說明具體的菌株、其產生的毒素及致病機制。

核心觀念：
食品中毒可分為感染型與毒素型。毒素型中毒是指攝入的食物中含有由微生物產生的毒素，即使微生物本身已被殺滅或數量很少，毒素仍可引起中毒症狀。

詳解：
一、 何謂食品毒素型之中毒？

食品毒素型中毒（Intoxication）是指由於攝入了含有微生物產生的毒素的食品而引起的中毒。其特點是：

1. 毒素是主要致病因子：中毒症狀是由微生物分泌到食物中的毒素直接引起的，而非微生物在體內大量繁殖並侵襲身體組織所致。
2. 微生物可能已被殺滅或數量不足：即使食物中的產毒微生物已被殺滅（如烹調過程中），但其產生的毒素可能耐高溫且穩定，仍能引起中毒。或者，攝入的食物中雖然含有產毒微生物，但其數量不足以引起感染，卻足以產生足夠濃度的毒素。
3. 發病迅速，潛伏期短：由於毒素是預先形成的，攝入後能快速被吸收並作用於人體，因此中毒症狀通常在攝入食物後數小時內出現，潛伏期較短（通常為 1-6 小時）。
4. 症狀多樣，但多與消化道相關：常見症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。部分毒素還可能影響神經系統（神經毒素）或引起其他全身性反應。
5. 通常不傳染：由於毒素不是由活的微生物引起，因此此類中毒通常不會在人與人之間傳播。

二、 可能造成毒素型中毒的菌株、毒素與致病機制

以下列舉三種常見的能造成食品毒素型中毒的菌株及其毒素與致病機制：

1. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)

   • 毒素：金黃色葡萄球菌腸毒素 (Staphylococcal Enterotoxins, SEs)，有多種類型，如 SEA, SEB, SEC 等。
   • 致病機制：
     • 金黃色葡萄球菌在受污染的食物（如乳製品、肉製品、沙拉、糕點等）中，若儲存於室溫（10-40°C）達數小時，其產生的腸毒素會累積到一定濃度。
     • 這些腸毒素是蛋白質，相當穩定，耐熱（可耐受 100°C 加熱 30 分鐘）。
     • 攝入含有腸毒素的食物後，腸毒素會作用於腸道的神經末梢，引起嘔吐反射，同時也可能刺激腸道黏膜，引起腹瀉、腹痛。
     • 部分腸毒素還具有超抗原 (Superantigen) 的特性，能激活大量 T 細胞，引起免疫反應，導致發燒、休克等全身症狀。
   • 中毒特點：潛伏期短（1-6 小時），主要症狀為劇烈嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉。

2. 產毒性大腸桿菌 (Enterotoxigenic Escherichia coli, ETEC)

   • 毒素：產腸毒素大腸桿菌能產生兩種主要的腸毒素：熱不穩定毒素 (Heat-labile toxin, LT) 和 熱穩定毒素 (Heat-stable toxin, ST)。
   • 致病機制：
     • LT 類似霍亂毒素，通過激活腺苷酸環化酶，增加細胞內 cAMP 濃度，導致腸道上皮細胞分泌大量水分和電解質進入腸腔，引起水樣腹瀉。

本題考查高糖食品（蜂蜜、蔗糖糖漿）的腐敗因素，要求分析影響因子及作用原理。

核心觀念：
蜂蜜和蔗糖糖漿雖然含糖量高，但並非絕對不會腐敗。腐敗的發生與多種因素有關，包括水分活度、pH 值、微生物種類、儲存條件等。

詳解：
蜂蜜和蔗糖糖漿都是高糖食品，其高滲透壓特性通常能抑制大多數微生物的生長。然而，在特定條件下，這些食品仍然可能發生腐敗。

一、 影響因子與原理

1. 水分活度 (Water Activity, Aw)：

   • 原理：微生物的生長需要一定的水分活度。蜂蜜的 Aw 通常低於 0.8，特別是高品質的蜂蜜 Aw 可低至 0.6，這足以抑制絕大多數細菌和黴菌的生長。純蔗糖糖漿（如 67% 蔗糖溶液）的 Aw 約為 0.85，高於許多細菌的最低生長 Aw，但低於許多黴菌。
   • 影響：
     • 蜂蜜：如果蜂蜜的 Aw 升高（例如，吸濕性強，吸收空氣中的水分，或混入含水量較高的成分），Aw 升高到 0.7-0.8 以上時，一些耐高滲透壓的黴菌（如酵母菌 Zygosaccharomyces rouxii、黴菌 Aspergillus spp., Penicillium spp.）就可能開始生長，導致蜂蜜變質（如發酵、產生異味）。
     • 蔗糖糖漿：如果蔗糖糖漿的濃度不夠高（Aw > 0.85），或者在儲存過程中水分蒸發不足導致 Aw 升高，一些耐高滲透壓的酵母菌和黴菌就會開始生長，導致糖漿發酵、產生酒精味、酸味或霉味。

2. pH 值：

   • 原理：蜂蜜的 pH 值通常在 3.2-4.5 之間，呈弱酸性。蔗糖糖漿的 pH 值則較接近中性，但可能因生產過程或添加物而略有差異。
   • 影響：
     • 蜂蜜：其天然的低 pH 值有助於抑制細菌（特別是中性菌）的生長。但某些耐酸的黴菌和酵母菌仍能在酸性環境下生長。
     • 蔗糖糖漿：如果 pH 值偏高，則更有利於微生物（包括一些腐敗菌）的生長。

3. 微生物種類與數量：

   • 原理：並非所有微生物都能在高糖環境下生存。能夠在高滲透壓下生存和繁殖的微生物被稱為「嗜滲壓微生物」(osmophilic microorganisms)。
   • 影響：

本題要求說明一種鑑定微生物種類的方法及其原理。這是一個開放性問題，可以從多種微生物鑑定技術中選擇一種進行闡述。

核心觀念：
微生物鑑定是確定微生物身份的過程，可以基於形態學、生理生化特性、遺傳物質等方面的差異。現代微生物學廣泛採用分子生物學技術進行精確鑑定。

詳解：
這裡我們選擇一種現代且常用的微生物鑑定方法：基於 16S 核糖體 RNA (rRNA) 基因序列分析的方法。

方法名稱：16S rRNA 基因序列分析法 (16S rRNA gene sequencing)

原理：

1. 16S rRNA 基因的特性：

   • 普遍性：所有細菌和古細菌（Archaea）細胞內都含有 16S rRNA 基因，它是核糖體的重要組成部分，參與蛋白質的合成。
   • 保守性與變異性結合：16S rRNA 基因的序列中，存在一些高度保守的區域（這些區域在不同物種間變化很小，可作為引物結合位點）和一些變異性較大的區域（這些區域的序列差異能反映物種間的親緣關係和分類學差異）。
   • 較長的序列：16S rRNA 基因約有 1500 個核苷酸對 (bp) 的長度，這提供了足夠的信息來區分不同物種，甚至亞種。

2. 鑑定步驟：

   • 樣品準備與 DNA 提取：從待鑑定微生物的純培養物或環境樣本中提取總 DNA。
   • PCR 擴增：使用針對 16S rRNA 基因保守區域設計的特異性引物（如 27F 和 1492R），通過聚合酶鏈式反應 (PCR) 技術，對 16S rRNA 基因進行選擇性擴增。這會產生大量目標基因的拷貝。
   • 序列測定 (Sequencing)：對 PCR 產物進行 Sanger 測序或高通量測序（如 Illumina 測序）。Sanger 測序是較傳統的方法，直接讀取 PCR 產物的鹼基序列。高通量測序則能同時測序大量樣本或更長的序列。

本題要求舉出一個利用微生物生產的酵素在食品加工中的應用案例，並說明其運作機制和目的。

核心觀念：
微生物是生產多種重要食品加工用酵素的來源。這些酵素能催化特定的生化反應，從而改善食品的品質、風味、質地或延長保存期限。

詳解：
案例：利用微生物產生的澱粉酶（如α-澱粉酶）於麵包製作

一、 微生物來源的酵素

• 酵素名稱：α-澱粉酶 (α-Amylase)
• 微生物來源：常見的生產 α-澱粉酶的微生物包括：
  • 黴菌：如黃麴黴 (Aspergillus oryzae)、黑麴黴 (Aspergillus niger)。
  • 細菌：如枯草桿菌 (Bacillus subtilis)、解澱粉芽孢桿菌 (Bacillus licheniformis)。
• 食品加工應用：廣泛應用於麵包、餅乾、啤酒、糖漿等食品的生產。

二、 主要運作機制

• 澱粉的水解：澱粉是麵粉中的主要碳水化合物，由直鏈澱粉 (amylose) 和支鏈澱粉 (amylopectin) 組成。α-澱粉酶是一種內切酶 (endoenzyme)，它能隨機地作用於澱粉分子鏈中的 α-1,4 糖苷鍵。
• 分解產物：α-澱粉酶將長鏈的澱粉分子分解成較短的寡糖（如麥芽三糖、麥芽四糖）和雙糖（如麥芽糖），以及少量的葡萄糖。
• 在麵團中的作用：
  1. 提供發酵糖源：麵包製作過程中，酵母菌（如 Saccharomyces cerevisiae）需要糖分來進行酒精發酵，產生二氧化碳氣體，使麵團膨脹。麵粉中的澱粉本身不易被酵母直接利用。α-澱粉酶將澱粉分解為酵母可利用的糖（主要是麥芽糖和葡萄糖），為酵母提供充足的發酵能量。

本題考查食品滅菌方法中的「放射線滅菌法」。

核心觀念：
放射線滅菌法是利用電離輻射（如γ射線、電子束、X射線）的能量來殺滅微生物，是一種高效、低溫的滅菌技術。

詳解：
放射線滅菌法 (Radiation Sterilization)

放射線滅菌法是一種利用電離輻射的能量來殺滅微生物（包括細菌、黴菌、酵母菌、病毒、孢子等）的物理滅菌方法。它通常用於對熱敏感或不適合高溫處理的食品、醫療用品、藥品等。

原理：

當電離輻射穿透物質時，會與物質中的分子（特別是水分子）發生相互作用，產生一系列的物理和化學效應，這些效應共同作用殺滅微生物：

1. 直接作用 (Direct Action)：

   • 電離輻射的能量直接作用於微生物的 DNA、RNA、蛋白質等重要大分子，使其發生斷裂、交聯、化學結構改變等損傷，從而導致微生物死亡。

2. 間接作用 (Indirect Action)：

   • 這是放射線滅菌的主要機制。當輻射穿過含有水分的物質（如食品）時，水分子會被電離或激發，產生具有高度活性的自由基，例如：
     • 水分子被電離：$H_2O \rightarrow H^+ + e^- + \cdot OH$ (氫離子、水合電子、羥基自由基)
     • 自由基進一步反應：$e^- + H_2O \rightarrow H_2$ 或 $H_2O + H \cdot \rightarrow H_2 + \cdot OH$
   • 這些自由基（特別是羥基自由基 $\cdot OH$）是強氧化劑，它們能夠攻擊微生物的細胞膜、細胞壁、核酸、蛋白質等，造成氧化損傷，破壞其結構和功能，導致微生物死亡。

常用的電離輻射種類：

本題考查食品安全管理系統的核心概念：HACCP。要求解釋其定義和重要原理。

核心觀念：
HACCP 是一種系統性的預防性食品安全管理工具，旨在識別、評估和控制潛在的食品安全危害。

詳解：
一、 HACCP 的定義

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)，中文稱為「危害分析重要管制點」系統，是一種用於識別、評估和控制食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售過程中潛在的食品安全危害（包括生物性、化學性、物理性危害）的系統性方法。它是一種預防性的管理系統，旨在從源頭上預防、消除或降低食品安全風險，確保食品的安全性。

二、 HACCP 的重要原理

HACCP 系統基於七項基本原理，這些原理構成了其核心的決策流程和實施框架：

1. 危害分析 (Conduct a hazard analysis)：

   • 目的：識別所有可能出現在特定食品或生產流程中的潛在食品安全危害（生物性、化學性、物理性），並評估這些危害發生的可能性及其嚴重性。
   • 範例：分析生產生雞蛋時，可能存在的沙門氏菌污染（生物性危害），或生產罐頭食品時，可能存在的肉毒桿菌孢子（生物性危害）。

2. 確定重要管制點 (Determine the critical control points, CCPs)：

   • 目的：基於危害分析的結果，確定生產過程中能夠應用控制措施來預防、消除或將危害降低到可接受水平的關鍵步驟。這些步驟就是 CCPs。
   • 範例：在生雞蛋的生產鏈中，對雞群進行健康監測和抗生素使用控制，可能不是 CCP，但對雞蛋進行有效的清洗消毒（如果執行得當）或對最終產品進行熱處理（如巴氏殺菌）則可能是 CCP。

3. 建立重要管制限值 (Establish critical limits)：

   • 目的：為每個 CCP 確定一個或多個可接受的「管制限值」，這些限值是區分「安全」和「不安全」的界限。一旦超過這些限值，就表示該 CCP 可能失控，食品安全將受到威脅。
   • 範例：若 CCP 是熱處理（巴氏殺菌），則管制限值可能為「中心溫度達到 71°C 持續 15 秒」；若 CCP 是儲存溫度，則限值可能是「低於 4°C」。

4. 建立監測程序 (Establish monitoring procedures)：