114 年 國立臺灣海洋大學食品科學系碩士班食品科學組《營養學》

本題主要在測試學生對基礎營養學名詞的理解與應用能力。

(1) Protein Efficiency Ratio (PER)
中文名稱：蛋白質效率比
中文釋義：蛋白質效率比（PER）是衡量蛋白質品質的一項指標，表示動物在攝取特定蛋白質後，體重增加量與攝取蛋白質量之間的比例。PER 的值越高，代表該蛋白質的品質越好，越能有效轉化為身體組織。計算公式為：PER = 體重增加量 (g) / 攝取蛋白質量 (g)。

(2) Protein complementary
中文名稱：蛋白質互補
中文釋義：蛋白質互補是指將兩種或兩種以上蛋白質含量較低或缺乏某些必需胺基酸的食物混合食用，使其所含的胺基酸種類能互相彌補，達到胺基酸組成比例接近人體所需，從而提高蛋白質的生理價值。例如，穀類（如米飯）通常缺乏離胺酸（lysine），而豆類（如黃豆）則富含離胺酸但可能缺乏甲硫胺酸（methionine）。將兩者搭配食用，即可達到蛋白質互補的效果。

(3) Android fat
中文名稱：腹部脂肪／男性型脂肪
中文釋義：腹部脂肪，又稱蘋果型肥胖或男性型肥胖，是指脂肪主要堆積在腹部、胸部、頸部和臉部等上身區域。這種脂肪堆積模式與男性荷爾蒙（如雄性素）的影響有關，也與胰島素阻抗、心血管疾病、第二型糖尿病和代謝症候群的風險較高有關。

本題考驗學生對不同鏈長脂肪酸消化吸收過程的理解。

長鏈脂肪酸 (Long-chain fatty acids, LCFA) 和中鏈脂肪酸 (Medium-chain fatty acids, MCFA) 在人體內的消化吸收途徑存在顯著差異，主要體現在乳化、酶解、吸收和運輸方式上。

消化過程：
兩者都需要膽汁的乳化作用，將大塊的脂肪分解成微小的脂肪滴，增加表面積，以便脂肪酶作用。膽囊分泌膽汁，將其儲存在膽囊中，在進食脂肪後釋放至十二指腸，對脂肪進行乳化。

之後，胰臟分泌的胰脂肪酶（pancreatic lipase）會在輔助脂肪酶（colipase）的協同作用下，水解脂肪。對於長鏈脂肪酸，胰脂肪酶主要將三酸甘油酯（triglycerides）水解成單酸甘油酯（monoglycerides）和游離脂肪酸（free fatty acids），以及少量的甘油（glycerol）。

吸收過程：

1. 中鏈脂肪酸 (MCFA)：

   • 水溶性較高： 中鏈脂肪酸（通常指碳鏈長度為 6-12 個碳原子）由於其鏈長較短，水溶性相對較高。
   • 無需乳化與膽鹽： 雖然膽汁乳化有助益，但中鏈脂肪酸在一定程度上可以不依賴膽鹽（bile salts）的輔助，直接被腸道黏膜細胞吸收。
   • 直接吸收至門靜脈： 被腸道黏膜細胞吸收後，中鏈脂肪酸可以直接透過門靜脈（portal vein）系統，進入肝臟。在肝臟中，它們可以被直接氧化產生能量，或轉化為酮體（ketone bodies）。

2. 長鏈脂肪酸 (LCFA)：

   • 水溶性較低： 長鏈脂肪酸（通常指碳鏈長度大於 12 個碳原子）由於其疏水性強，水溶性很低。
   • 需要乳化與膽鹽： 必須經過膽汁的充分乳化，形成微小顆粒，並與膽鹽結合形成混合微膠粒（mixed micelles），才能被腸道黏膜細胞吸收。
   • 形成膽固醇酯及三酸甘油酯： 進入腸道黏膜細胞後，長鏈脂肪酸會與甘油結合，重新合成三酸甘油酯。然後，它會與膽固醇、磷脂和蛋白質結合，形成乳糜微粒（chylomicrons）。
   • 經淋巴系統運輸： 乳糜微粒體積較大，無法直接進入門靜脈。因此，它們會進入淋巴系統（lymphatic system），經由胸導管（thoracic duct）進入血液循環，最後才進入肝臟。

總結差異：

本題包含兩個部分：一是解釋腸肝循環，二是探討水溶性膳食纖維降低血膽固醇的機制。

第一部分：腸肝循環 (Enterohepatic Circulation)

腸肝循環是指某些物質（如膽汁酸、膽紅素、藥物等）在肝臟、膽道、腸道和門靜脈之間進行的循環過程。

機制：

1. 肝臟合成與分泌： 肝臟合成膽汁酸，並將其與膽鹽結合後分泌到膽囊儲存。進食後，膽囊收縮，膽汁被排入十二指腸。
2. 腸道作用： 膽汁酸在腸道中發揮乳化脂肪的作用。
3. 重吸收： 在小腸（主要是迴腸末端）以及大腸，大部分的膽汁酸（約 95%）會被主動重吸收，重新進入門靜脈。
4. 回流肝臟： 重吸收的膽汁酸經門靜脈回到肝臟，再次被肝臟吸收並重新分泌，完成一個循環。

重要性：
腸肝循環對於膽汁酸的節約利用至關重要，因為肝臟每天合成的膽汁酸量不足以應付脂肪消化的需求。通過腸肝循環，可以有效地回收利用膽汁酸，維持體內膽汁酸的平衡。

第二部分：水溶性膳食纖維降低血膽固醇的機制

水溶性膳食纖維（Soluble dietary fiber）是指能溶於水的膳食纖維，如果膠（pectin）、β-葡聚醣（β-glucan）、阿拉伯膠（gum arabic）等。它們能通過多種機制降低血膽固醇，進而預防心血管疾病。

本題考驗學生對人工甜味劑阿斯巴甜的組成、應用優缺點以及與特定疾病（苯丙酮尿症）的關聯性。

第一部分：阿斯巴甜的組成

阿斯巴甜（Aspartame）是一種由兩種胺基酸組成的二肽，化學名稱為 L-天冬醯基-L-苯丙氨酸甲酯 (L-Aspartyl-L-phenylalanine methyl ester)。

(1) 阿斯巴甜由哪三種物質所組成？
嚴格來說，阿斯巴甜是由「天冬胺酸 (Aspartic acid)」和「苯丙氨酸 (Phenylalanine)」這兩種胺基酸，與「甲醇 (Methanol)」所組成的。在人體消化過程中，阿斯巴甜會水解成這三種成分。

第二部分：阿斯巴甜的優缺點與苯丙酮尿症

(2) 阿斯巴甜添加於食品中有何優缺點？為何不建議提供給苯丙酮尿症患者？

• 優點：

  • 高甜度： 甜度約為蔗糖的 150-200 倍，因此只需極少量即可達到所需的甜味，有效降低食品的熱量。
  • 低熱量： 雖然由胺基酸組成，但其熱量非常低，幾乎可忽略不計（約 4 kcal/g，但因用量極少，對總熱量貢獻微乎其微）。
  • 風味佳： 甜味接近蔗糖，無明顯的後味（相較於某些其他人工甜味劑）。
  • 適用於糖尿病患者： 不影響血糖，適合糖尿病患者的食品。

• 缺點：

  • 不耐高溫： 在高溫（如烘焙）或長時間儲存下容易分解，失去甜味。
  • 不耐酸鹼： 在極端的 pH 值下也可能分解。
  • 成本相對較高： 相較於某些其他甜味劑。

好的，這題是關於兩種常見的兒童蛋白質能量營養不良症：瓜西奧科症 (Kwashiorkor) 和消瘦症 (marasmus) 的比較。考題要求我們分析這兩種疾病的病因和臨床症狀，並舉出四個例子。這題主要在評估你對嚴重營養不良疾病的認識，特別是蛋白質和總能量攝取不足所造成的影響。

詳解

本題旨在比較瓜西奧科症 (Kwashiorkor) 和消瘦症 (marasmus) 的病因與臨床症狀。這兩種疾病都是由於飲食中蛋白質和/或總能量攝取嚴重不足所引起，但它們的病因側重和臨床表現有所不同。

病因比較：

核心觀念

妊娠性糖尿病（gestational diabetes mellitus, GDM）是指妊娠期間首次發現的葡萄糖耐受異常。懷孕中、後期胎盤相關荷爾蒙使胰島素阻抗增加；若胰臟分泌的胰島素不足以代償，血糖便會升高。若孕婦符合一般糖尿病診斷標準，應另分類為妊娠合併既存糖尿病，而非單純 GDM。

血糖控制不良會增加孕婦子癇前症等風險，也可能造成胎兒過大、肩難產及新生兒低血糖。治療目標是兼顧母體與胎兒營養需求，降低妊娠併發症。

解題方法：先定義，再交代篩檢與診斷

作答時可依序說明：何時篩檢、採用何種檢查、診斷門檻為何。依台灣妊娠糖尿病照護指引，未曾診斷糖尿病或孕早期血糖異常者，通常於妊娠 24–28 週接受單一步驟 $75$ 公克口服葡萄糖耐受試驗（OGTT）。檢查前至少禁食 $8$ 小時，測量空腹、服糖後 $1$ 小時及 $2$ 小時靜脈血漿葡萄糖；任一項達到或超過下列門檻，即診斷為 GDM：台灣妊娠糖尿病照護指引

高風險孕婦可於孕早期先篩檢是否已有糖尿病或血糖異常；若當時未發現異常，仍須於 $24$–$28$ 週接受 GDM 篩檢。部分地區或指引採兩階段法：先做非空腹 $50$ 公克血糖負荷篩檢，異常者再做空腹 $100$ 公克 OGTT；考試作答時應明確寫出所採用的流程與門檻，避免混用兩種標準。

治療策略

治療以血糖自我監測配合醫學營養治療及運動開始，再依血糖結果決定是否使用藥物。常用控制目標為空腹血糖低於 $95\ \mathrm{mg/dL}$、餐後 $1$ 小時低於 $140\ \mathrm{mg/dL}$，或餐後 $2$ 小時低於 $120\ \mathrm{mg/dL}$。台灣妊娠糖尿病照護指引

核心觀念

癩皮病（pellagra）是菸鹼素（niacin，維生素 B₃）缺乏所造成的營養缺乏症。菸鹼素是構成 NAD⁺ 與 NADP⁺ 的原料，參與細胞的氧化還原反應與能量代謝。

人體也能以色胺酸合成菸鹼素，因此膳食色胺酸不足、菸鹼素攝取不足，或色胺酸轉換利用受影響，都可能增加罹患癩皮病的風險。

解題方法

看到「癩皮病」時，直接聯想其典型表現「4D」：

核心觀念

呆小症（cretinism）與碘缺乏有關。碘是合成甲狀腺素（T₃、T₄）所需的微量礦物質；胎兒期與嬰幼兒期若嚴重缺碘，會造成甲狀腺功能不足，影響腦部發育與身體生長。

核心觀念

韋尼克－柯沙可夫症候群與維生素 B₁（硫胺素，thiamine）缺乏有關。酗酒者常因飲食攝取不足、腸道吸收不良、肝臟儲存量下降，以及硫胺素代謝受影響而增加缺乏風險。

硫胺素是醣類代謝中重要酵素的輔酶。缺乏時，腦部等高度依賴能量供應的組織容易受損，形成相關神經症狀。

解題方法

題幹以「酗酒」和「韋尼克－柯沙可夫症候群」作為關鍵線索。營養學中，這個症候群典型連結的營養素缺乏是硫胺素，因此直接作答維生素 B₁。

核心觀念

本題考「營養素缺乏或過量與典型疾病表徵的配對」。威爾森氏症是銅代謝異常造成的遺傳性疾病；體內多餘的銅無法正常排出，會在肝臟、腦部及眼睛等處累積。眼科檢查可見角膜周邊出現綠褐色的 Kayser–Fleischer ring，成因是銅沉積於角膜內的 Descemet 膜。美國國家糖尿病、消化及腎臟疾病研究院（NIDDK）、GeneReviews

核心觀念

本題考查礦物質缺乏與感覺功能的關聯。鋅參與多種酵素與蛋白質的作用，也與感覺上皮的維持及更新有關；鋅攝取不足會影響嗅覺與味覺功能。老年人的嗅覺障礙是題目所指的鋅缺乏相關表現。

解題方法

核心觀念

本題考礦物質攝取過量與牙齒疾病的關聯。氟攝取過量，尤其在牙齒發育期間長期攝取過量，會造成氟斑牙（斑釉症）：牙釉質形成異常，出現白色斑紋、棕色斑點，嚴重時表面粗糙。

需區分「齲斑」與「氟斑牙」：齲齒是牙菌斑中的細菌利用可發酵醣類產酸，使牙齒脫礦所致；氟過量造成的是氟斑牙，兩者不是同一種現象。適量氟有助於預防齲齒。

解題方法

核心觀念

紫斑症是皮下微血管出血的表現，常見為皮膚或黏膜出現紫紅色斑點。營養學中，紫斑症與維生素 C 缺乏的典型疾病——壞血病——有關。

維生素 C 是膠原蛋白合成所需的輔因子，參與脯胺酸與離胺酸的羥化反應。缺乏時，膠原蛋白形成受損，血管壁支持力下降，微血管容易破裂出血，因而出現紫斑、牙齦出血及傷口癒合不良等症狀。

解題方法

核心觀念

壞血病是維生素 C（抗壞血酸）缺乏所造成的典型營養缺乏症。維生素 C 是膠原蛋白合成所需的輔因子，參與脯胺酸與離胺酸的羥化反應；缺乏時，膠原蛋白形成受損，結締組織與微血管脆弱。美國國立衛生研究院維生素 C 專業資料

解題方法

題幹直接詢問壞血病與哪一種維生素攝取不足有關。作答時，將疾病名稱連結到其典型缺乏營養素即可：

核心觀念

本題考查孕期維生素缺乏與胎兒先天性缺陷的關聯。孕婦葉酸攝取不足，會增加胎兒神經管缺陷的風險，例如脊柱裂與無腦症。

葉酸又稱維生素 B₉，參與 DNA 合成與細胞分裂。胚胎神經管在懷孕早期形成並閉合，因此備孕期及懷孕初期攝取足夠葉酸尤其重要。

解題方法

核心觀念

成人身體質量指數（BMI）以體重除以身高的平方計算：

依衛生福利部成人體位標準，BMI 小於 $18.5$ 為過輕；$18.5 \leq \mathrm{BMI}<24$ 為正常；$24 \leq \mathrm{BMI}<27$ 為過重；BMI 大於或等於 $27$ 為肥胖。衛生福利部成人 BMI 標準

解題方法

王太太體重為 $68$ 公斤，身高 $150$ 公分，先將身高換算成公尺：

核心觀念

此題考查以能量赤字估算體重變化。營養學常用估算值為：減少 1 公斤體重約需累積 7,700 大卡的熱量赤字。

解題方法

每天減少攝取 400 大卡，3 個月以 90 天計算，累積熱量赤字為：

再除以每減少 1 公斤所需的熱量赤字：