115 年 國立臺灣大學食品科技研究所乙組《膳食療養學》

此題主要探討在台灣癌症高居十大死因首位的情況下，膳食療養學（膳療）在預防、治療及緩和癌症過程中扮演的角色。

核心觀念：癌症的預防、治療與支持性照護中，飲食扮演關鍵角色。膳食療養學的介入，旨在透過個別化的飲食規劃，提升病患的生活品質、減輕治療副作用、促進康復，甚至降低罹癌風險。

解題方向：

1. 癌症的預防（Primary Prevention）：
   • 強調均衡飲食、多攝取蔬果、全穀類，減少紅肉、加工肉品、高鹽、高糖、高脂肪食物的攝取。
   • 說明特定營養素（如抗氧化劑、膳食纖維）的抗癌潛力。
   • 強調體重管理（避免肥胖）與規律運動與飲食的關聯性。
   • 介紹避免致癌物（如黃麴毒素、長期高溫油炸食物）的飲食建議。
2. 癌症的治療輔助（Secondary/Tertiary Prevention & Treatment Support）：
   • 手術前/後： 確保足夠的營養攝取，支持身體修復與復原。可能需要高蛋白、高熱量飲食。
   • 化學治療： 處理噁心、嘔吐、食慾不振、味覺改變、腹瀉或便秘等副作用，透過調整飲食質地、份量、烹調方式及進食時間來改善。例如，少量多餐、選擇易消化食物、避免刺激性食物。

此題旨在探討在社會重大創傷事件後，如何運用膳食療養學的知識，透過飲食來協助民眾緩解因恐懼、焦慮、壓力所引起的情緒不安。

核心觀念：飲食與情緒、壓力反應之間存在生理和心理上的雙向關聯。特定的營養素和飲食模式可以影響神經傳導物質、荷爾蒙分泌，進而調節情緒和壓力水平。

解題方向：

1. 了解壓力與情緒對飲食的影響：
   • 壓力可能導致食慾改變（增加或減少）、偏好高糖高脂食物（尋求慰藉性飲食），或引起消化不良。
   • 長期壓力會影響腸道菌叢生態，進而影響腦腸軸，影響情緒。
2. 膳食介入策略：
   • 穩定血糖： 鼓勵攝取複合性碳水化合物（全穀類、蔬菜、水果），避免精緻澱粉和糖，以維持血糖穩定，避免因血糖劇烈波動引起的情緒起伏。
   • 補充情緒調節營養素：
     • Omega-3 脂肪酸： 存在於鮭魚、鯖魚、亞麻籽、核桃中，有助於抗發炎，可能改善憂鬱和焦慮情緒。
     • 維生素 B 群： 特別是 B6、B9（葉酸）、B12，是神經傳導物質合成的重要輔酶，存在於全穀類、綠葉蔬菜、肉類、蛋、奶製品中。
     • 鎂： 參與神經傳導與肌肉放鬆，存在於綠葉蔬菜、堅果、種子、全穀類中。
     • 色胺酸（Tryptophan）： 是血清素（快樂荷爾蒙）的前驅物，存在於雞肉、火雞、牛奶、堅果、種子中。

此題分為兩部分：首先定義「高血壓前期」，其次探討膳食療養學在預防高血壓前期的策略。

核心觀念：高血壓前期是介於正常血壓與高血壓之間的狀態，是發展為高血壓的高風險族群。透過飲食調整，可以有效預防其進展為高血壓。

第一部分：何謂高血壓前期？

根據我國衛生福利部國民健康署及國際常見的血壓分類標準（如美國心臟學會 AHA/ACC 2017 指南），血壓的分類如下：

• 正常血壓： 收縮壓 < 120 mmHg 且 舒張壓 < 80 mmHg。
• 高血壓前期 (Prehypertension)：
  • 收縮壓介於 120-129 mmHg 且 舒張壓 < 80 mmHg (僅收縮壓升高)
  • 收縮壓 $\ge$ 130-139 mmHg 或 舒張壓 80-89 mmHg (第一期高血壓的早期階段，但依新指引130-139/80-89已屬高血壓第一期)

註： 台灣過去的標準較寬鬆，常以 130/85 mmHg 作為高血壓的診斷標準。但近年國際趨勢（如 2017 ACC/AHA 指南）已將診斷標準下調，130/80 mmHg 即為高血壓第一期。因此，「高血壓前期」的定義需依據最新的國際或國內指引來釐清。若依據 2017 ACC/AHA 指南，則 120-129/<80 mmHg 可視為「血壓升高」(Elevated blood pressure)，而 130-139/80-89 mmHg 則為「高血壓第一期」。若題目意指較舊的標準下的「前期」，則可解釋為介於正常與第一期高血壓之間。為求精確，以下以「血壓升高」及「高血壓前期（舊有定義）」的概念來闡述。

• 較舊的定義（例如台灣過去常見的 130/85 作為界線）：
  • 正常血壓：收縮壓 < 130 mmHg 且 舒張壓 < 85 mmHg。
  • 高血壓前期：收縮壓 130-139 mmHg 或 舒張壓 85-89 mmHg。
• 較新的定義（例如 2017 ACC/AHA）：
  • 血壓升高 (Elevated): 收縮壓 120-129 mmHg 且 舒張壓 < 80 mmHg。
  • 高血壓第一期 (Stage 1 Hypertension): 收縮壓 130-139 mmHg 或 舒張壓 80-89 mmHg。

在此，我們將「高血壓前期」定義為血壓值介於正常與診斷高血壓之間，是發生高血壓的高危險群。

第二部分：膳食療養學（膳療）之預防方法

膳食療養學在預防高血壓前期進展為高血壓方面，扮演著至關重要的角色，主要透過飲食調整來降低血壓。以下是幾項關鍵的膳療預防方法：

此題旨在探討在台灣即將邁入超高齡社會的背景下，如何從膳食療養學的觀點，提出促進「健康老化」的具體措施。

核心觀念：老化是生理機能逐漸衰退的過程，但透過適當的營養介入和飲食管理，可以延緩功能衰退，維持生理機能，預防或延緩與老化相關的慢性疾病，提升老年生活品質，達到「健康老化」。

解題方向：

1. 了解老年人常見的生理變化與營養需求：

   • 代謝率下降： 總熱量需求可能減少，但特定營養素需求不變或增加。
   • 消化吸收功能減退： 胃酸分泌減少，消化酶活性降低，可能影響蛋白質、鐵、鈣、維生素 B12 等吸收。
   • 嗅覺、味覺、食慾下降： 影響進食意願與食物選擇。
   • 牙齒問題或咀嚼吞嚥困難： 影響食物質地選擇。
   • 活動力下降： 增加肥胖、肌少症風險。
   • 慢性疾病增加： 如心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆症、失智症等，需特別飲食管理。
   • 肌少症（Sarcopenia）： 肌肉質量與力量隨年齡下降，是影響老年活動力與生活品質的重要因素。
   • 骨質疏鬆症（Osteoporosis）： 骨密度下降，易骨折。
   • 認知功能下降（失智症）： 飲食可能影響風險與進展。

2. 膳食療養學的健康老化因應措施：

   • 確保足夠的蛋白質攝取：
     • 重要性： 維持肌肉質量與力量，預防肌少症。
     • 建議： 建議老年人每日蛋白質攝取量應高於年輕人，約 1.0-1.2 克/公斤體重。
     • 來源： 選擇優質蛋白質，如雞蛋、魚、瘦肉、豆製品、乳製品。可少量多餐攝取。
   • 維持充足的熱量攝取：
     • 重要性： 避免體重減輕和肌少症惡化，提供足夠能量。
     • 方法： 若食慾不佳，可增加食物的營養密度（如在湯品、粥品中加入蛋白質、油脂），少量多餐。
   • 重視鈣與維生素 D 的攝取：
     • 重要性： 維持骨骼健康，預防骨質疏鬆症。
     • 鈣質來源： 乳製品、綠葉蔬菜、小魚乾、豆製品。
     • 維生素 D 來源： 陽光照射（但老年人皮膚合成效率可能下降）、鮭魚、蛋黃、強化食品。

此題旨在探討「精準飲食」的概念，並闡述其與「預防醫學」之間的緊密關聯，最後透過實例加深理解。

核心觀念：精準飲食是預防醫學的重要一環，透過個人化的數據，預測健康風險，並提供客製化的飲食建議，以達到預防疾病、促進健康的目的。

第一部分：何謂精準飲食？

精準飲食（Precision Nutrition 或 Personalized Nutrition）是指基於個人獨特的生理、生化、遺傳、生活習慣、腸道菌叢、健康目標等數據，所設計的個人化飲食建議。它超越了傳統的「一人份、適用所有人」的飲食指南，強調「為你而設計」的飲食模式。

其核心要素包括：

1. 數據收集： 透過各種方式收集個人化數據，例如：
   • 生理數據： 身高、體重、體脂率、腰圍、血壓、血糖、血脂、肝腎功能指標等。
   • 遺傳數據： 基因檢測，了解個體對特定營養素的代謝能力、疾病風險（如乳糜瀉、特定維生素缺乏風險）。
   • 生活習慣數據： 飲食紀錄、運動頻率、睡眠狀況、壓力水平。
   • 腸道菌叢分析： 了解腸道菌群的組成與功能，其對營養吸收、免疫調節、甚至情緒有重要影響。
   • 健康目標： 減重、增肌、控制慢性病、提升運動表現等。
2. 數據分析與解讀： 運用專業知識和工具，分析這些數據，找出與個體健康狀況、疾病風險、營養需求相關的模式。
3. 個人化飲食建議： 根據分析結果，提供具體的飲食建議，包括：
   • 特定食物的攝取量與頻率。
   • 應避免或限制的食物。
   • 適合的烹調方式。
   • 可能需要的營養補充品。
   • 飲食時間的安排。

第二部分：「精準飲食」與「預防醫學」之相關性

預防醫學（Preventive Medicine）的目標是透過各種手段，在疾病發生前進行干預，以預防疾病的發生、延緩疾病的進展、或降低疾病的復發。其主要層次包括：

• 第一級預防： 預防疾病發生（如健康飲食、運動、疫苗接種）。
• 第二級預防： 及早發現與治療（如健康檢查、篩檢）。
• 第三級預防： 減少疾病的併發症與後遺症（如糖尿病患者的飲食控制）。

精準飲食與預防醫學的關聯性體現在：

1. 強化第一級預防： 精準飲食提供最有效的個人化預防策略。透過了解個人的基因、代謝、腸道菌叢等特點，預測其對特定疾病（如肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病、某些癌症）的易感性，並及時給予最適合的飲食調整，從根本上降低這些疾病的發生風險。
2. 提升第二級預防的效果： 雖然精準飲食本身不直接是篩檢工具，但其收集的個人化數據（如持續的血糖監測、血脂變化）能更早地提示潛在的健康問題，促使個體或醫療專業人員進行進一步的篩檢，達到早期發現的目的。