109 年 國立臺灣大學食品科技研究所戊組《膳食療養學》

本題主要在探討油脂的選擇、攝取過量與疾病的關聯，以及如何透過飲食療法的介入。

一、健康油脂的選擇與說明

從健康飲食與營養的觀點來看，選擇健康的油應考量以下幾個原則：

1. 脂肪酸組成比例：

   • 單元不飽和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acids, MUFAs)：有助於降低低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C)，並可能提升高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)。是較健康的選擇。
   • 多元不飽和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFAs)：包含 Omega-3 和 Omega-6 脂肪酸。
     • Omega-3 脂肪酸：具有抗發炎、保護心血管等益處，例如亞麻油酸 (ALA)、EPA (二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)。
     • Omega-6 脂肪酸：人體必需，但攝取過量且比例失衡 (與 Omega-3 的比例) 可能會促進發炎。
   • 飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids, SFAs)：攝取過量會顯著提升 LDL-C，增加心血管疾病風險。建議適量攝取，不宜過多。
   • 反式脂肪酸 (Trans Fatty Acids, TFAs)：對健康危害最大，應盡量避免，因其會顯著提高 LDL-C，降低 HDL-C，並增加心血管疾病風險。

2. 發煙點 (Smoke Point)：

   • 發煙點是指油開始冒煙的溫度。高發煙點的油適合高溫烹調 (如煎、炸)，而低發煙點的油則適合涼拌或低溫烹調。
   • 油在加熱到發煙點以上時，會產生有害物質，如丙烯醛 (acrolein)，並可能破壞原有的營養成分。

3. 加工方式：

   • 初榨 (Extra Virgin)：未經化學處理，保留最多天然營養素和風味，但發煙點通常較低，適合涼拌或低溫烹調。
   • 精煉 (Refined)：經過化學或物理處理，純度高，發煙點較高，但部分營養素可能流失。

舉例說明：

• 橄欖油 (Olive Oil)：
  • 特級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil, EVOO)：富含 MUFAs 和抗氧化劑，發煙點約 190-207°C，適合涼拌、淋醬、低溫拌炒。
  • 精煉橄欖油 (Refined Olive Oil)：MUFAs 含量仍高，發煙點較高，約 200-240°C，適用於多數烹調方式。
• 芥花油 (Canola Oil)：
  • MUFAs 和 PUFAs (包含 Omega-3) 比例相對均衡，飽和脂肪含量低，發煙點約 204°C，是較為通用的烹調用油。
• 葵花籽油 (Sunflower Oil)：
  • 高油酸型 (High Oleic) 葵花籽油富含 MUFAs，發煙點高，適合高溫烹調。傳統型葵花籽油 Omega-6 含量較高，需注意比例。
• 亞麻籽油 (Flaxseed Oil)：
  • Omega-3 脂肪酸 (ALA) 含量極高，但非常不耐高溫，易氧化，發煙點低，僅適合涼拌或加入優格、飲品中。
• 酪梨油 (Avocado Oil)：
  • MUFAs 含量高，發煙點極高 (約 270°C)，非常適合煎、炸等高溫烹調。

二、油脂類食用不當與相關疾病

油脂攝取過量或選擇不當，與多種慢性疾病的進展密切相關：

1. 心血管疾病 (Cardiovascular Diseases, CVDs)：
   • 機制：過量攝取飽和脂肪和反式脂肪會提高 LDL-C，促進動脈粥狀硬化。

本題考驗對長照議題中重要飲食介入措施——質地調整飲食的理解，需要說明其定義、種類及適用對象。

一、質地調整飲食的定義

質地調整飲食 (Texture-Modified Diet, TMD) 是指透過改變食物的質地、黏稠度或顆粒大小，使其更容易咀嚼和吞嚥，以因應吞嚥困難 (dysphagia) 患者的飲食需求。吞嚥困難可能發生於老化、中風、神經系統疾病 (如巴金森氏症、失智症)、頭頸部癌症術後、或部分呼吸道疾病患者。不當的飲食可能導致吸入性肺炎、營養不良、脫水、體重減輕，甚至影響生活品質。

二、五種質地調整飲食的種類與適用對象

國際吞嚥飲食標準 (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI) 是目前較為廣泛採用的分類系統，將食物和飲品分為 9 個等級 (0-8)，其中等級 3-7 為食物，等級 0-4 為飲品。在此，我們將以 IDDSI 的概念，結合傳統的質地調整飲食分類，說明五種常見的質地調整飲食：

1. 普通飲食 (Regular Diet / IDDSI Level 7 - Easy to Chew)

   • 定義：食物質地正常，無需特別調整。
   • 說明：對於沒有咀嚼或吞嚥困難的對象適用。
   • 適用對象：大部分成人、兒童和老年人。

2. 軟質飲食 (Soft Diet / IDDSI Level 4 - Pureed)

   • 定義：食物質地被處理成非常細緻、均質、無顆粒的泥狀，無需咀嚼，僅需少量吞嚥動作。
   • 說明：食物應光滑、無塊狀、無渣，呈現如布丁或濃稠優格般的質地。
   • 適用對象：
     • 嚴重吞嚥困難者，難以處理較大塊或有顆粒的食物。
     • 口腔手術後、接受放射線治療口腔黏膜受損者。
     • 極度虛弱、無法進行有效咀嚼或吞嚥動作者。
     • 如：嬰兒食品、水果泥、蔬菜泥、濃稠湯品。

3. 極軟細碎飲食 (Minced and Moist / IDDSI Level 5 - Minced and Moist)

   • 定義：食物被切得非常細小（約 3-4 毫米以下），且質地濕潤、柔軟，需要一定的咀嚼能力，但食物顆粒小且容易壓碎。
   • 說明：食物顆粒雖然細小，但仍保有一定的形狀，且需有足夠的濕潤度以利吞嚥。
   • 適用對象：
     • 輕度至中度吞嚥困難者。
     • 咀嚼能力稍弱，但能處理細小、濕潤的食物顆粒者。
     • 如：細碎的肉末、魚末，搭配濕潤的馬鈴薯泥。

4. 軟切飲食 (Fork-Tender / IDDSI Level 6 - Soft and Bite-Sized)

   • 定義：食物被切成小塊 (約 1.5 公分)，質地柔軟，可以用叉子輕鬆壓碎，需要一定的咀嚼能力。

本題主要探討基礎代謝率 (Basal Metabolic Rate, BMR) 的定義及其影響因素，這是營養學和生理學中的基本概念。

一、基礎代謝的定義

基礎代謝 (Basal Metabolism) 是指人體在清醒、絕對靜止、非消化狀態下，維持生命所需消耗的最低能量。這個能量主要用於維持生命必需的生理活動，包括：

• 呼吸：肺部進行氣體交換所需的能量。
• 心臟搏動：維持血液循環所需的能量。
• 維持體溫：身體恆定體溫所需的能量。
• 細胞代謝：維持細胞結構和功能的基礎生化反應，如離子跨膜運輸、蛋白質合成與分解等。
• 器官功能：維持腦、腎、肝、心等器官的基本運作。

基礎代謝率 (Basal Metabolic Rate, BMR) 是衡量基礎代謝的指標，通常以每小時每公斤體重的能量消耗 (kcal/kg/hr) 或每天的總能量消耗 (kcal/day) 來表示。測量 BMR 的條件非常嚴格，通常在清晨剛睡醒、禁食 12 小時後、處於舒適的溫度環境下進行。

在實際應用中，為了更簡便地估算，常使用靜止代謝率 (Resting Metabolic Rate, RMR)，其測量條件比 BMR 寬鬆，通常在安靜休息 30 分鐘後進行，數值通常比 BMR 略高 (約高 3-10%)，但兩者概念相似，都代表維持生命的基本能量消耗。

二、影響基礎代謝高低的因素

基礎代謝率受多種內在和外在因素影響，主要包括：

1. 身體組成 (Body Composition)：

   • 肌肉量：肌肉組織的代謝活性遠高於脂肪組織。肌肉量越多的人，其基礎代謝率越高。這也是為何運動員或經常運動者的新陳代謝通常較快。
   • 脂肪量：脂肪組織的代謝活性相對較低，脂肪比例越高，基礎代謝率越低。

2. 性別 (Sex)：

   • 男性通常比女性有較高的基礎代謝率，主要原因是男性普遍肌肉量較多，體表面積也較大。

3. 年齡 (Age)：

   • 基礎代謝率在嬰幼兒時期最高，隨著年齡增長而逐漸下降。尤其是在成年後，肌肉量可能隨年齡減少，導致代謝率下降。

4. 體表面積 (Body Surface Area, BSA)：

   • 體表面積越大，散熱越多，身體需要消耗更多能量來維持體溫，因此基礎代謝率較高。身高較高、體型較大者通常 BMR 較高。

5. 體溫 (Body Temperature)：

   • 體溫每升高 1°C (約 0.56°C)，基礎代謝率會顯著增加約 13%。發燒時，身體需要更多能量來應對感染或疾病。

本題分為兩大部分：一是探討膳食療養在預防醫學中的貢獻，二是討論台灣健康食品制度在預防醫學上的角色與潛力。

一、膳食療養在預防醫學之貢獻

預防醫學 (Preventive Medicine) 的核心目標是透過各種手段，在疾病發生前或早期進行干預，以降低疾病的發生率、延緩疾病進程、減少併發症，並促進整體健康。膳食療養 (Medical Nutrition Therapy, MNT) 作為一種基於飲食介入的科學方法，在預防醫學中扮演著至關重要的角色，其貢獻可從以下幾個層面說明：

1. 預防慢性非傳染性疾病 (Non-Communicable Diseases, NCDs)：

   • 貢獻：許多常見的慢性病，如心血管疾病、第二型糖尿病、肥胖、部分癌症、骨質疏鬆等，都與飲食習慣有密切關聯。膳療透過提供個人化的飲食建議，調整不健康的飲食模式，如減少飽和脂肪、反式脂肪、精緻糖、鈉的攝取，增加蔬果、全穀物、健康脂肪的攝取，從源頭預防或延緩這些疾病的發生。
   • 舉例：建議高血脂患者減少動物性脂肪和膽固醇攝取，增加富含可溶性纖維的食物 (如燕麥、豆類)，有助於降低 LDL-C。

2. 促進生命早期發展與健康：

   • 貢獻：懷孕期間的營養、嬰幼兒的餵養，對個體一生的健康軌跡有深遠影響。膳療確保孕產婦和嬰幼兒獲得充足且均衡的營養，支持胎兒正常發育、促進嬰幼兒生長，並有助於預防日後發生肥胖、代謝症候群等問題。
   • 舉例：孕期膳療強調葉酸、鐵、鈣的補充，預防神經管缺陷和孕期貧血；嬰幼兒期推廣母乳餵養，並在適當時機引入副食品，奠定良好飲食習慣。

3. 維持免疫功能與抵抗疾病能力：

   • 貢獻：均衡的營養是維持免疫系統正常運作的基礎。膳療確保身體獲得足夠的維生素、礦物質、蛋白質等免疫所需營養素，增強身體對抗感染和疾病的能力。
   • 舉例：建議老年人或免疫力低下者增加維生素 C、D、鋅等營養素的攝取，以支持免疫功能。

4. 延緩與管理老化過程：

   • 貢獻：隨著年齡增長，身體機能逐漸衰退，營養需求也可能改變。膳療可以針對老年人的咀嚼吞嚥困難、消化吸收能力下降、慢性病共存等問題，提供適當的飲食調整，維持其營養狀態，延緩失能，提高生活品質。
   • 舉例：為吞嚥困難長者提供質地調整飲食，確保其攝取足夠熱量和蛋白質，預防肌少症。

5. 提升心理健康與生活品質：

   • 貢獻：飲食不僅影響生理健康，也與心理狀態和生活品質息息相關。透過改善飲食，可以影響情緒、認知功能，並提升整體的生活滿意度。
   • 舉例：部分研究顯示，富含 Omega-3 脂肪酸、益生菌的飲食可能對改善情緒有益。

二、台灣健康食品制度在預防醫學上的角色與潛力

台灣的「健康食品」制度，依據《健康食品管理法》及相關施行細則，旨在管理聲稱具有保健功效的食品。其在預防醫學上可以扮演的角色與潛力如下：

1. 提供科學證據支持的健康選擇：
   • 角色：健康食品必須經過衛生福利部 (TFDA) 的審查，證明其具有特定保健功效（如調節血脂、免疫、腸道功能等）及安全性。這為消費者提供了一個相對可靠的參考指標，幫助他們在眾多產品中做出較為科學的選擇，有助於實現預防醫學中的「健康促進」目標。
   • 潛力：透過更嚴謹的審查機制和持續的科學驗證，可以提升健康食品的公信力，讓民眾更願意且正確地將其納入日常保健。