112 年 國立成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所《公共衛生學》

本題主要考驗考生對於食品中毒案件的定義、原因分析及防治對策的理解。

核心觀念： 食品中毒的定義、流行病學特性分析（時間、地點、人、原因）、風險管理與預防措施。

解題步驟：

1. 食品中毒案件的定義：
   根據我國《食品安全衛生管理法》的定義，食品中毒是指「兩人或以上攝食相同之食品，發生相似之症狀，且自該食品之攝食起，至症狀發生有合理之時距，而自該食品檢體及相關人士之檢體或環境中，檢出相同之病原體或其毒素者。」

   • 關鍵點： 需有兩人以上、相同食品、相似症狀、合理時距、病原體或毒素檢出。

2. 統計結果分析與原因探討：

   • 發生月份： 1月與3月發生率最高。
     • 原因探討：
       • 1月 (冬季)： 此時氣溫較低，但若保存不當（例如冷藏溫度不足、或室溫下長時間放置），細菌（如沙門氏菌、李斯特菌）仍可能緩慢生長，尤其是在年節聚餐、火鍋等易受污染的食品。另外，冬季常見的病毒性腸胃炎（如諾羅病毒）也可能透過受污染的食品傳播，且其潛伏期短，容易造成群聚事件。
       • 3月 (初春)： 氣溫回升，有利於細菌（如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌）的生長與繁殖。若食品在製作、運送或販售過程中未妥善冷藏或加熱，都可能導致細菌大量繁殖。
   • 原因食品： 水產（生魚片、貝類等）及盒餐（含桶餐）。
     • 原因探討（水產）：
       • 生食風險： 水產品（特別是生食）容易受到致病菌（如弧菌、沙門氏菌、腸炎弧菌）或病毒（如諾羅病毒）的污染。
       • 採捕與處理： 採捕、處理、加工、運送過程中的衛生條件不佳，或溫度控制不當，都可能導致微生物滋生。
       • 來源不明： 來源不明或未經嚴格檢驗的水產品，風險更高。
     • 原因探討（盒餐／桶餐）：
       • 大量製作與分裝： 盒餐或桶餐通常是大批量製作，若製作過程衛生條件不佳（如人員衛生、食材清洗、設備清潔），或烹煮溫度不足、時間不夠，容易造成微生物污染。
       • 保溫／保冷不當： 製作完成後，若長時間放置於室溫（危險溫度帶，約 7°C 至 60°C），或保溫、保冷溫度不足，都極易導致細菌快速繁殖。

本題考驗考生對環境荷爾蒙的定義、種類、來源、危害以及我國相關法規的認識。

核心觀念： 環境荷爾蒙（Endocrine Disrupting Chemicals, EDCs）、流行病學、風險評估、食品安全衛生法規。

解題步驟：

1. 環境荷爾蒙的定義：
   環境荷爾蒙（Endocrine Disrupting Chemicals, EDCs）是指一種外源性化學物質，它能模擬或干擾體內天然荷爾蒙的作用，進而影響內分泌系統的正常功能，對生物體造成不利的健康影響。這些影響可能發生在個體發育、生殖、神經、免疫等系統，並且可能在低劑量暴露下就產生效應，甚至影響到下一代。

   • 關鍵點： 外源性、干擾內分泌系統、影響荷爾蒙作用、造成不利健康影響、低劑量效應。

2. 我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」中屬於環境荷爾蒙的物質：
   我國的「食品中污染物質及毒素衛生標準」主要規範的是傳統的食品污染物，如重金屬、黴菌毒素、農藥殘留等。直接將「環境荷爾蒙」列為一個類別並規範的標準較少。然而，許多被歸類為「環境荷爾蒙」的物質，同時也符合其他污染物的定義，例如某些農藥、塑化劑、多氯聯苯等。
   若要從「食品中污染物質及毒素衛生標準」中找出「屬於環境荷爾蒙」的物質，較為貼切的可能包括：

   • 某些農藥殘留： 部分農藥（如某些有機磷、有機氯類農藥）具有干擾內分泌的潛力，這些在「農藥殘留量標準」中有規範。
   • 某些重金屬： 例如鉛（Pb）、鎘（Cd）等，雖然主要毒性是累積性毒性，但也有研究指出其可能對內分泌系統產生干擾。這些在「食品中污染物質及毒素衛生標準」的重金屬類有規範。
   • 其他（非直接列於此標準，但常被歸類為環境荷爾蒙）：
     • 塑化劑 (Phthalates)： 如 DEHP、DINP 等，這些在「食品中塑化劑之使用限制及檢驗方法」中有規範。
     • 雙酚A (Bisphenol A, BPA)： 存在於塑膠製品中，近年來有較多研究關注其內分泌干擾效應。
     • 戴奧辛 (Dioxins) 和多氯聯苯 (PCBs)： 這些是持久性有機污染物，具有內分泌干擾潛力，在「食品中污染物質及毒素衛生標準」的「戴奧辛類」有規範。

   說明： 嚴格來說，「食品中污染物質及毒素衛生標準」並未直接以「環境荷爾蒙」為分類名稱。但若要涵蓋其精神，則可列出上述具有內分泌干擾潛力且在該標準或相關標準中有規範的物質類別。

本題考查考生對「毒性化學物質」定義的理解，以及對具體案例的應用能力，涉及毒理學、風險管理與食品安全法規知識。

核心觀念： 毒性化學物質的定義、化學物質的風險評估、食品添加物管理、非法添加物問題。

解題步驟：

1. 「毒性化學物質」的定義：
   根據我國《毒性及關注化學物質管理法》，「毒性化學物質」是指「對國民健康或生活環境造成危害之虞，經中央主管機關公告之化學物質。」
   更具體地說，毒性化學物質通常具備以下特性：

   • 對生物體有毒性： 能夠引起急性或慢性毒性反應，影響生理功能。
   • 具環境持久性或生物累積性： 在環境中不易分解，或容易在生物體內累積，長期暴露造成危害。
   • 可能對生殖、發育、免疫、神經系統等產生不良影響。
   • 經科學評估認定具一定風險。
   • 經主管機關（如環保署）公告列管。

   （請注意：題目中提到「毒物及化學物質局」，此名稱可能為簡稱或指涉特定業務單位，實際主管機關為環保署。考題用語以其為準。）

   • 關鍵點： 對健康或環境造成危害之虞、經公告、具毒性、環境特性、風險評估。

2. 舉例說明（兩種毒性化學物質）：
   以下列舉兩種常見且可能與食品安全風險相關的毒性化學物質，並說明其用途、食品濫用及危害。

   範例一：蘇丹紅 (Sudan Dyes)

   • 正常用途： 蘇丹紅是一類合成染料，主要用於染色塑膠、蠟燭、油漆、溶劑等工業用途，絕非食品添加物。
   • 食品中的濫用情形： 蘇丹紅（如蘇丹紅一號、二號、三號、四號）因其鮮豔的紅色，常被不肖業者非法添加於辣椒粉、咖哩粉、番茄醬、醬油、食用色素、泡麵調味包、甚至加工肉品等食品中，以增添色澤，使產品看起來更誘人。

本題主要考查考生對世代研究（Cohort Study）設計、執行及其優缺點、偏差與干擾因子的理解，特別是應用於流行病學研究。

核心觀念： 世代研究設計、暴露與結果的測量、偏差（Selection Bias, Information Bias）、干擾因子（Confounder）、研究倫理。

解題步驟：

1. 世代研究設計（以成人為對象，評估農藥暴露與阿茲罕默症發生關係）：
   世代研究是一種觀察性研究設計，追蹤具有特定暴露（在此為農藥暴露）和未暴露（或暴露程度不同）的群體（世代），觀察他們在一段時間內發生特定結果（在此為阿茲罕默症）的比例差異。

   • 研究對象選擇：

     • 招募對象： 招募一群未患有阿茲罕默症的成人。
     • 世代劃分： 根據其過去或目前的農藥暴露情況，將研究對象劃分為「高暴露組」（例如長期接觸特定農藥的農民、噴灑農藥的工人）和「低暴露組」（例如未曾或極少接觸農藥的辦公室人員、一般民眾）。
     • 納入條件： 需確保研究對象在研究開始時均未罹患阿茲罕默症，且可能需要排除已知的阿茲罕默症高危險群（如已有嚴重家族史者，除非研究目的是探討此類群體）。

   • 暴露評估：

     • 方法： 採用多種方法綜合評估農藥暴露程度，應盡量客觀與量化。
       • 問卷調查： 詢問研究對象的職業史、居住地、飲食習慣、使用農藥的種類、頻率、劑量、防護措施等。
       • 生物監測： 檢測血液、尿液、頭髮等樣本中農藥或其代謝物的濃度。
       • 環境監測： 評估研究對象居住地或工作地的農藥殘留量。
       • 歷史資料： 查閱工作場所的記錄、農藥使用記錄等。
     • 時機： 暴露評估應盡量涵蓋研究對象的長期暴露史，尤其是在阿茲罕默症潛伏期（可能長達數十年）內的暴露情況。

   • 結果追蹤：

     • 追蹤期： 長期追蹤研究對象（例如數年、數十年），直到他們出現阿茲罕默症症狀或研究結束。
     • 診斷標準： 採用標準化的診斷標準（如DSM-5、NINCDS-ADRDA標準）來診斷阿茲罕默症。診斷應由受過訓練的臨床醫師進行，並盡量採用客觀的評估工具（如認知功能測試、神經影像學檢查）。

   • 資料分析：

     • 計算發生率： 分別計算高暴露組和低暴露組的阿茲罕默症發生率。
     • 計算相對風險 (Relative Risk, RR)： 比較兩組的發生率差異，計算 RR = (高暴露組發生率) / (低暴露組發生率)。
     • 統計檢定： 使用適當的統計方法（如卡方檢定、Log-rank test、Cox比例危害模型）來評估農藥暴露與阿茲罕默症發生之間關聯的統計學意義。
     • 校正干擾因子： 在統計分析中，需要校正可能影響阿茲罕默症發生的其他因素（如年齡、性別、教育程度、家族史、生活方式、其他環境暴露等）。

2. 此設計之優缺點：

   • 優點：
     • 確定暴露與結果的時間順序： 世代研究能明確確定暴露發生在結果之前，因此能較有力地推論因果關係，避免了橫斷研究的倒果為因問題。
     • 可研究罕見暴露： 適合研究較為罕見的暴露因素（如特定農藥種類）。
     • 可同時研究多種結果： 針對同一群暴露者，可以同時觀察多種疾病的發生。
     • 可計算發生率與相對風險： 能夠直接計算疾病的發生率，並評估暴露與結果的風險比例。
     • 較少選擇偏差： 研究對象的選擇是在暴露發生後、結果發生前進行，較不易產生選擇偏差。

本題主要考查考生對「風險評估」概念的理解，以及其在食品安全管理中的應用，特別是其標準的四大步驟和固有的不確定性。

核心觀念： 風險評估（Risk Assessment）、食品安全、風險管理、流行病學、毒理學、不確定性分析。

解題步驟：

1. 何謂風險評估？
   風險評估（Risk Assessment）是一個系統性的科學過程，用於識別、評估和描述潛在危害的性質及其發生的可能性，進而判斷其對人類健康或環境造成的風險程度。在食品安全領域，風險評估是基於科學證據，對食品中的特定物質（如食品添加物、污染物、農藥殘留等）的暴露與其潛在毒性進行評估，以確定是否存在或多大的健康風險，並為風險管理措施（如訂定限量標準、禁止使用等）提供科學依據。

   • 關鍵點： 科學過程、識別危害、評估可能性、描述風險程度、基於暴露與毒性、提供決策依據。

2. 風險評估之四大步驟：
   國際上普遍採用的風險評估模式（例如美國國家科學院NAS、國際食品法典委員會Codex Alimentarius Commission提出的模型）通常包含以下四個主要步驟：

   • 危害識別 (Hazard Identification)：

     • 目的： 確定某種物質（如特定食品添加物）是否可能對人體健康造成不利影響，以及潛在的危害類型。
     • 方法： 透過流行病學研究（觀察人體暴露與疾病的關聯）、毒理學實驗（動物實驗、細胞實驗）、體外試驗、結構-活性關係（SAR）分析等，來判斷該物質是否具有毒性（如致癌性、生殖毒性、神經毒性等）。
     • 例如： 評估某種新型甜味劑是否會引起過敏反應或對特定器官產生毒性。

   • 劑量反應評估 (Dose-Response Assessment)：

     • 目的： 確定暴露劑量與不良反應發生機率或嚴重程度之間的關係。
     • 方法： 根據危害識別的結果，利用動物實驗數據或其他毒理學資料，建立劑量與反應的數學模型，推算出無不良反應劑量（No Observed Adverse Effect Level, NOAEL）或最低不良反應劑量（Lowest Observed Adverse Effect Level, LOAEL）。進而推導出可接受的每日攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）或其他劑量參考值。
     • 例如： 根據動物實驗結果，確定攝入多少量的某種防腐劑會開始出現肝臟損傷。

   • 暴露評估 (Exposure Assessment)：

     • 目的： 估計人類（特別是目標族群，如國人）透過特定途徑（如攝食）接觸到某種物質的劑量。
     • 方法： 收集食品消費數據（來自飲食調查）、食品中該物質的含量數據（來自監測或檢測）、以及人體體重等資訊，計算出平均每日攝入量（Average Daily Intake, ADI）或特定族群的攝入量。
     • 例如： 根據國人對含某種添加物的餅乾的消費量和餅乾中該添加物的含量，計算出國人平均每日從餅乾攝入的該添加物總量。

   • 風險特徵描述 (Risk Characterization)：

     • 目的： 整合前三個步驟的結果，對特定暴露情境下，某種物質對人體健康構成的風險進行綜合判斷和描述。