114 年 國立成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所《公共衛生學》

本題主要在考察學生對食品添加物的基本概念、化學防腐劑的應用，以及膳食風險評估的理解。

一、食品添加物之定義及分類

• 定義： 食品添加物係指為改良食品之品質、色、香、味，或為防腐、脫水、漂白、保藏、加工等目的，加入於食品中之物質。其目的主要在於提升食品的感官特性、延長保存期限、改善製程或增加營養價值。

• 分類： 食品添加物可依其功能性或化學結構進行分類。常見的分類方式如下：

  1. 依功能性分類：
     • 品質改良用： 如膨脹劑、乳化劑、黏稠劑、結著劑、香料、調味劑等。
     • 營養添加用： 如維生素、礦物質、胺基酸等。
     • 加工助劑： 如脫水劑、催化劑等。
     • 著色劑（色素）： 賦予食品顏色。
     • 香料： 賦予或增強食品風味。
     • 調味劑： 賦予或增強食品味道。
     • 防腐劑： 抑制微生物生長，延長保存期限。
     • 抗氧化劑： 防止食品氧化變質。
     • 甜味劑： 提供甜味。
     • 酸度調節劑： 控制食品酸鹼度。
     • 發泡劑/消泡劑： 控制食品中的氣泡。
  2. 依化學結構分類： 例如有機酸類、無機鹽類、天然物萃取物等。
  3. 依來源分類： 天然來源或合成來源。

二、化學防腐劑之目的及使用原則

• 目的：

  • 抑制微生物生長： 防止細菌、黴菌、酵母菌等微生物的繁殖，進而延長食品的保存期限，避免食品腐敗變質。
  • 防止食品中毒： 抑制可能產生毒素的病原菌生長，保障消費者食用安全。
  • 維持食品品質： 透過抑制微生物活動，維持食品的色、香、味及質地。

• 使用原則：

  • 最小有效量原則： 應使用能達到預期防腐效果的最小量。這與題幹中「依法訂定限量標準時，必須以可以達到預期效果之最小量為限制」相呼應。
  • 安全性考量： 必須是經科學評估證實對人體無害或毒性極低，且在人體內能被代謝或排除的物質。

本題旨在評估學生應用流行病學研究設計與統計方法，以探討食物中毒可能病因物質的能力。題目提供了一個典型的病例對照研究（Case-Control Study）數據表格，用於分析特定食物與疾病之間的關聯性。

一、研究設計：病例對照研究 (Case-Control Study)

題目提供的表格結構（病例組 vs. 對照組；暴露於食物 vs. 未暴露於食物）明確指示了這是一個病例對照研究。

• 病例組 (Cases)： 指因食用6月16日午餐而感染諾羅病毒的學生。
• 對照組 (Controls)： 指未感染諾羅病毒的學生，但同樣食用6月16日午餐。對照組的選擇應盡可能與病例組在其他方面相似（例如同班級、同時間用餐），以減少干擾因素。
• 暴露 (Exposure)： 指是否食用某特定午餐菜色。

這種研究設計適合用於調查罕見疾病或尋找多種潛在病因。在此案例中，諾羅病毒感染相對常見，但透過分析特定午餐菜色的暴露情況，可以找出可能導致感染的食物。

二、統計方法：計算勝算比 (Odds Ratio, OR) 並進行統計檢定

對於這種 2x2 表格的數據，最適合的統計方法是計算勝算比 (OR) 來衡量暴露（食用某食物）與結果（感染諾羅病毒）之間的關聯強度。

1. 計算勝算比 (Odds Ratio, OR)：
   勝算比是病例組中暴露的勝算與對照組中暴露的勝算之比。
   對於每一項午餐菜色，其勝算比計算公式為：
   $OR = \frac{(a/b)}{(c/d)} = \frac{ad}{bc}$
   其中：

   • $a$ = 病例組中食用該食物者
   • $b$ = 病例組中未食用該食物者
   • $c$ = 對照組中食用該食物者
   • $d$ = 對照組中未食用該食物者

   我們需要為表格中的每一項午餐菜色計算其 OR 值。

   • 培根蛋炒飯：
     $a = 260$, $b = 5$, $c = 375$, $d = 27$
     $OR = \frac{260 \times 27}{5 \times 375} = \frac{7020}{1875} \approx 3.74$

   • 厚切豬排：
     $a = 252$, $b = 13$, $c = 362$, $d = 40$
     $OR = \frac{252 \times 40}{13 \times 362} = \frac{10080}{4606} \approx 2.19$

   • 鍋貼：
     $a = 245$, $b = 20$, $c = 357$, $d = 45$
     $OR = \frac{245 \times 45}{20 \times 357} = \frac{11025}{7140} \approx 1.54$

   • 沙茶粉絲：
     $a = 228$, $b = 37$, $c = 299$, $d = 103$
     $OR = \frac{228 \times 103}{37 \times 299} = \frac{23484}{11063} \approx 2.12$

   • 空心菜：
     $a = 219$, $b = 46$, $c = 295$, $d = 105$

本題考驗學生對公共衛生預防層級（三段五級預防）的理解，並能將其應用於食品安全領域，特別是針對大腸癌的預防。

一、公共衛生預防的三段五級

• 三段預防 (Three Levels of Prevention)：

  1. 第一段預防 (Primary Prevention)： 旨在防止疾病的發生。目標是提升健康、預防疾病和傷害。
  2. 第二段預防 (Secondary Prevention)： 旨在早期發現、早期診斷和早期治療。目標是縮短疾病的病程，減少其嚴重程度。
  3. 第三段預防 (Tertiary Prevention)： 旨在減輕疾病後遺症的影響，恢復功能，促進健康。目標是預防殘疾、減少併發症和死亡。

• 五級預防 (Five Levels of Prevention)： 這是對三段預防的細化和延伸。

  1. 促進健康 (Health Promotion)： 屬於第一段預防，旨在提升個體和群體的整體健康水平，使其不易生病。
  2. 特殊保護 (Specific Protection)： 屬於第一段預防，旨在預防特定疾病的發生，例如疫苗接種、個人衛生、環境衛生、職業安全等。
  3. 早期診斷與治療 (Early Diagnosis and Prompt Treatment)： 屬於第二段預防，旨在及早發現疾病並給予適當治療。
  4. 殘疾限制 (Disability Limitation)： 屬於第三段預防，旨在限制疾病的進展，防止出現殘疾。
  5. 復健 (Rehabilitation)： 屬於第三段預防，旨在幫助患者恢復功能，重新融入社會。

二、將三段五級預防概念應用於食品安全與大腸癌推動工作

大腸癌與飲食習慣有密切關聯，包括高脂肪、低纖維、紅肉攝取過多、醃漬及加工食品的攝取等。因此，食品安全推動工作是預防大腸癌的重要一環。

1. 第一段預防 (Primary Prevention)：
   • 促進健康 (Health Promotion)：
     • 健康飲食教育： 推廣「我的餐盤」或「每日飲食指南」等健康飲食原則，強調多攝取蔬菜、水果、全穀類，減少紅肉、加工肉品、高脂肪、高糖、高鹽食物的攝取。
     • 食品安全知識普及： 提升民眾對食品添加物、食品污染物、食品製備過程風險的認知，鼓勵選擇安全衛生的食品。
     • 生活習慣倡導： 鼓勵規律運動、戒菸、限制飲酒，這些都與降低大腸癌風險有關。
   • 特殊保護 (Specific Protection)：
     • 食品安全法規與標準的制定與執行： 制定並嚴格執行食品衛生安全相關法規，如食品添加物使用規範、農藥殘留限量、重金屬限量、致癌物（如異環胺、多環芳香烴）的管制等。

本題考驗學生對特定食源性疾病（寶林茶室事件）的認識，包括其致病因子（米酵菌酸）、產生原因、中毒症狀，以及對餐飲業的防治建議。

一、米酵菌酸 (Bongkrekic Acid) 產生原因

• 致病物質： 寶林茶室事件的致病物質是「米酵菌酸」(Bongkrekic acid)。
• 產生菌種： 米酵菌酸是由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）所產生的一種毒素。
• 產生條件：
  1. 原料： 該菌容易污染澱粉類發酵食品，特別是玉米、小米、高粱、樹薯粉（木薯粉）等，以及這些原料製成的產品。寶林茶室事件中，疑似與河粉（由樹薯粉製成）的製備和保存有關。
  2. 環境： 該菌可以在室溫下（約 25-30°C）的潮濕環境中大量繁殖，並產生毒素。
  3. 製備與保存不當：
     • 長時間浸泡或發酵： 澱粉類原料若長時間浸泡或發酵，且未在適當低溫下保存，容易讓唐菖蒲伯克氏菌滋生。
     • 室溫長時間置放： 即使是已製成的產品（如河粉、粿條），若在室溫下長時間置放，也可能產生米酵菌酸。
     • 重複加熱或未徹底加熱： 米酵菌酸的毒性非常強，且對高溫具有相當的穩定性，一般的烹調加熱（如炒、煮）可能無法完全破壞其毒性。

二、中毒症狀

米酵菌酸是一種強烈的肝臟和腎臟毒素，也會影響心臟。中毒症狀通常在攝食後數小時至數天內出現，嚴重程度與攝食量有關。

• 潛伏期： 通常為 0.5 至 12 小時，但也有報告稱可達 24 小時。
• 主要症狀：
  • 消化道症狀： 噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
  • 肝臟損傷： 黃疸、肝功能異常（如肝指數升高）。
  • 腎臟損傷： 腎功能異常。
  • 心臟影響： 心悸、心律不整、心肌炎，嚴重者可能導致心因性休克。
  • 神經系統症狀： 頭暈、頭痛、意識改變。
• 嚴重後果： 嚴重中毒可能導致急性肝衰竭、急性腎衰竭、心力衰竭，甚至死亡。其致死率相當高。

三、餐飲業防治建議

本題主要考查學生對「健康食品管理法」的理解，特別是健康食品與保健食品的區別、健康食品的分類、查驗及管理制度。

一、健康食品與保健食品之異同處

• 保健食品 (Dietary Supplements / Health Foods)：

  • 定義： 這是一個較廣泛的概念，泛指任何聲稱具有特定健康效益，但非屬藥品，且非僅為日常飲食基本營養素補充的食品。其功效宣稱可能包含維護健康、營養補充、改善生理機能等。
  • 法規管理： 在許多國家，保健食品的定義和管理較為寬鬆，通常受食品法規監管，重點在於食品安全與標示的真實性，對功效宣稱的審核不一定嚴格，或僅要求有合理依據。
  • 我國現況： 在台灣，廣義的「保健食品」包含「健康食品」以及未經健康食品查驗登記的一般食品，這些一般食品若有功效宣稱，則需符合「食品安全衛生管理法」中關於標示不得為虛偽、誇大、誤導的規定。

• 健康食品 (Health Food / Functional Food)：

  • 定義： 依據我國「健康食品管理法」的定義，健康食品係指「為促進國民健康，用以調節生理機能，不需預防、治療疾病，且無害於人體健康之食品。」。其重點在於「調節生理機能」。
  • 法規管理： 台灣的「健康食品管理法」是對「健康食品」進行嚴格管理的法律。強調其功效必須經過科學實證，並經過衛生主管機關的「查驗登記」許可後，才能標示「健康食品」字樣及核准的功效。
  • 與保健食品的關係： 健康食品是保健食品中的一個類別，是經過國家嚴格審核，具有科學實證功效，並取得許可證的產品。

• 異同處比較：

  特徵	健康食品 (Health Food)	保健食品 (Dietary Supplements / General Health Foods)
  法律依據	「健康食品管理法」	「食品安全衛生管理法」 (針對一般食品)
  功效宣稱	需經科學實證，通過政府查驗登記，核准特定「調節生理機能」功效。	功效宣稱需真實、不誇大、不誤導，但無需經過嚴格的功效實證查驗。
  管理強度	嚴格，強調功效的科學性與安全性。	相對寬鬆，主要監管食品安全與標示真實性。
  標示	需標示「健康食品」字樣、許可證字號及核准功效。	不得標示「健康食品」字樣，功效宣稱需符合食安法規定。
  產品範疇	屬於保健食品中的特定、高標準類別。	包含健康食品及其他所有聲稱有健康效益的食品。
  目的	調節生理機能，促進健康。	補充營養，維護健康，或聲稱特定生理機能的輔助。

二、健康食品的分類

根據「健康食品管理法」及其施行細則，健康食品主要依據其功效分為兩大類：

1. 保健功效類 (Category I)： 指具備特定保健功效，且經過科學實證證明者。這些功效經過主管機關審核，並明確列於許可證上。例如：
   • 調節血脂
   • 胃腸功能改善
   • 免疫功能調節
   • 骨質保健
   • 牙齒保健
   • 降低血中低密度脂蛋白膽固醇
   • 輔助預防或延緩骨質疏鬆